Μελιτζανόπιτα με κρεμμύδια και ανθότυρο

1) Πλένετε και καθαρίζετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε κύβους. Τις βάζετε σε σουρωτήρι, τις αλατίζετε καλά και τις αφήνετε 20’ να ξεπικρίσουν. Τις πλένετε και τις στεγνώνετε καλά.

2) Κόβετε τα κρεμμύδια σε ροδέλες και ψιλοκόβετε το σκόρδο. Ζεσταίνετε τα 2/3 από το λάδι και σοτάρετε τα κρεμμύδια με τις μελιτζάνες μέχρι να μαλακώσουν.

3) Προσθέτετε το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα 2-3΄. Προσθέτετε τις ντομάτες και βράζετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε το βασιλικό και τις λιαστές ντομάτες. Αφήνετε να κρυώσουν.

4) Κατόπιν προσθέτετε το μισό κεφαλοτύρι και το ανθότυρο και ανακατεύετε απαλά.

5) Στρώνετε σε ένα μεγάλο λαδωμένο ταψί 3-4 φύλλα, αλείφοντας ανάμεσα με λίγο λάδι και σκορπίζοντας λίγο κεφαλοτύρι. Απλώνετε τη γέμιση.

6) Καλύπτετε με τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας πάλι με λάδι και πασπαλίζοντας με κεφαλοτύρι. Κλείνετε τις άκρες των φύλλων σχηματίζοντας κόθρο.

7) Ψήνετε τη μελιτζανόπιτα στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει καλά.